农视网采访到中国农业大学食品学院教授范志红，带您避开误区，轻松掌握健康吃油的窍门。

在农村，不少人都偏爱自榨的油，觉得这种油香气浓郁、纯手工无添加，比市面上卖的油更好。针对这种普遍认知，范志红认为，自榨油可以少量食用，却不建议大家长期食用，那些让人念念不忘的“香味”，背后其实藏着不为人知的健康风险。

很多人好奇，自榨油为啥会那么香？范志红给出了答案：土榨油一般都是用的非常传统的物理压榨方法“热榨”工艺，没有经过“脱色”“脱臭”处理，只是简单过滤一下，所以能保留原料加热后产生的香味成分。需要注意的是，加热带来的香味并不是“天然”的。

我们觉得口感香的关键还是在于“热榨”工艺。就像大多数人吃的小磨香油，不是直接拿芝麻去榨就能出香味，必须先把芝麻炒熟，再进行压榨，香味才会彻底释放。自榨的菜籽油也是一样，农民会先把菜籽炒一炒、烤一烤，再进行压榨，这也就是大家口中“外婆家的香味”“农家味”的来源。

而花生、芝麻、菜籽等在炒制时，还会发生“美拉德反应”，这种反应会产生好闻的香味，但同时也会生成促炎成分，比如丙烯酰胺、晚期糖基化末端产物（AGES），还有多环芳烃类物质，这些都是对人体有害的物质。偶尔少量吃一点，身体还能代谢掉，但如果长期大量食用，这些有害物质就会在体内累积，埋下健康隐患。

其次，土榨油作坊，设备落后，大多无力配置精炼设备。另外，农村自榨油的原料，比如菜籽、花生，储存条件大多不规范。新收获的原料或许没问题，但存放时间一长，没有专业的温湿度控制，很容易出现发霉、变质的情况。农民在榨油前，也很难把所有发霉、变质的颗粒全部挑出来，而且他们也不会做专业检测，这些变质的原料很可能会被一起榨进油里，炒菜的时候也去不掉，全吃肚子里了。

面对“我吃了很多年自榨油也没事”的说法，范志红也给出了回应：“发霉、变质产生的有害物质毒性很大。但是，土榨油中只是可能混入少量发霉变质原料，毒素仅为少量摄入，通常达不到吃一次就感觉到危害的程度。然而，很多霉菌毒素具有蓄积效应，在长期累积后，会增加人体患上炎症性疾病甚至多种癌症的风险。同时，一次性购买大批油脂，两三个月内吃不完，还会增加脂肪氧化的风险。而油脂氧化产物也会促进炎症、促进衰老。故而不推荐大量购买土榨油产品。”

在这里也提醒大家，偶尔吃几次自榨油没关系，比如过年回老家，尝一尝家乡味、带一点回来解解馋，完全可以。但如果是常年累月、大桶大桶地吃，就不太安全了。