如何实现“减钠不减咸、减脂不减香”，口感和健康同时兼顾？湖南省重点研发计划“复合调味品多维协同减盐减油关键技术研究与示范”项目今天在长沙启动。该行动计划和项目实施由中南大学湘雅三医院、湖南大学、雪天盐业集团股份有限公司、湖南博曼芙生物技术有限公司等共同发起，旨在通过低钠盐与二酯油替代策略，研制健康新湘菜，助力慢病防控与“健康中国”建设。
高钠高脂摄入，导致我国居民健康寿命受损
据介绍，我国是世界食盐和食用油摄入量最高的国家之一。据全球疾病负担研究结果表明，约30%的饮食相关死亡可归因于高钠盐、高脂油摄入量。全球每年有190万人死于高钠摄入，每增加摄入2.5克食盐，心血管病事件风险增加18%。高钠、高脂摄入，是导致我国居民健康寿命损失的重要膳食危险因素。
我省居民日平均食用油摄入量为49.3克，食盐摄入量为9.6克，明显超出中国居民膳食指南推荐摄入量（食用油25克至30克、盐不超过5克）。表明我省居民的“口味”较重，也正是因为这种长期的饮食习惯，我省居民体重超重、肥胖，高血压、糖尿病、血脂异常患病率高于全国平均水平。
多年来，世界卫生组织和我国政府一直推动减盐减油行动计划，并且提出到2025年全球人均盐摄入量应降低30%，然而全球仅有极个别国家达到此目标，我国距离此目标相差甚远。湖南人“重油、重盐”的饮食文化难以改变，也是“双减”行动的重要难题。湘菜以其“鲜香酸辣、油重色浓的”独特风味享誉中外，然而，随着现代健康理念的普及、慢性疾病发病率的攀升，传统湘菜的高盐高油特点正面临前所未有的挑战。饮食习惯由多种因素形成，承载着情感、记忆和文化的传承，尤其是湘菜以酸、辣、香、鲜、腊为主要特点闻名天下。时代虽在变，但人们对辣味、腊味和特色小吃等重油重盐食品的喜爱，难以改变，面临知识、信念、习惯和习俗等四层核心障碍，成为我省“减盐减油”宣传和实施不佳的重要原因之一。