食用油是最常见的日用食品之一,在中华美食谱的制作中,炒、煎、烹、炸样样不可或缺食用油。油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。在烹调过程中,由于脂肪渗透至原料的组织内部,不仅改善了菜肴的风味,并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分,从而提高了菜肴的热量和营养价值。
市面上的食用油的种类非常多,如大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、亚麻籽油、色拉油、猪油等,品种繁多。那么,哪一种食用油才适合你的口味,食用油的使用需要注意哪些知识呢?
常见食用油
1. 豆油
含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素e、维生素d,有减少心血管疾病,提高免疫力的作用。豆油中富含的亚油酸和少量α-亚麻酸,具有降血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用。而亚麻酸尤其怕热,煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,对健康十分有害,用它来炖菜、煮菜更为合适。
2. 玉米油
玉米油中的亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸,还含有丰富的维生素e,长期食用玉米油对于稳定三高类疾病很有益处。
3. 花生油
花生油含有丰富的维生素,可以起到延缓肌肤衰老和防止血管堵塞等作用;花生油中还含有胆碱,这类物质能帮助延缓大脑细胞衰老和提高记忆力。但花生油中的蛋白质和脂肪含量较高,对于消化不良或患有慢性胃炎的人来说,尽量少吃为妙。而且,购买花生油时,应选择正规厂家优质的压榨油,因为花生容易污染黄曲霉毒素,而这种毒素特别容易溶于油脂中。
4. 橄榄油
最健康也是最昂贵的油。橄榄油被公认为世界上最好的食用油,能够降血脂,并且,橄榄油还含有一些维生素e以及其他多酚类化合物,具有抗氧化作用。橄榄油含大量单不饱和脂肪酸,尤其是“初榨橄榄油”,更是具备了许多生物活性成分,比如橄榄多酚、角鲨烯、维生素e、胡萝卜素等,具有非常好的抗氧化和清除自由基的能力。
橄榄油的最大缺点就是不耐高温,所以不适合用来煎炸食物,甚至炒菜也会造成其营养元素丢失。所以,凉拌用橄榄油最好。
5. 葵花籽油
葵花油是由葵花瓜子榨出来的食用油,含有70%的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸,天然维生素e更是主流植物油中含量最高的。经常食用葵花油可以促进人体细胞的再生和成长,保护皮肤健康,还能降低血清中胆固醇、甘油三酯水平,还能帮助稳定血压。但葵花油的缺点是耐热性较差,不适合用来做高温煎炸食物,做个快速小炒还是可以的。
6. 猪油
猪油是比较常见的一种动物油,猪油中的饱和脂肪酸高达40%以上,所以会呈现出膏状,还特别润滑。猪油中的α-脂蛋白能延长生命,是植物油中所缺乏的。但是动物油热量高、胆固醇高,老年人、肥胖人群、心脑血管疾病患者不宜食用,一般人群也需要适量食用。
多种食用油能混着吃吗?
从营养学和食物稳定性的角度来说,多种食用油混在一起用是有一些隐患,并不是随便地将各种油混合在一起食用就更健康的。
首先,不同种类的油脂在生产过程中有不同的、甚至特殊的工艺要求,随意掺在一起,有可能会破坏油脂的稳定性。而且,不同的油品,它的烹调温度,即烟点都是不一样的,非专业人士并不掌握这些精确数值,盲目混合,往往会造成油烟浓度升高,对健康反而不好。
也就是说,各种食用油虽然都有自己的优缺点,但是自己把各种油混合在一起吃的做法是不科学的。更最重要的是,每种油的脂肪酸含量及营养特点都不一样,如果调配的过程中没有合理的比例,不但起不到取长补短的效果,有时候甚至会起反作用。另外,随意混合而成的油,很可能味道比较怪,炒菜反而不好吃了。
食用油的保质期与储存条件
许多人认为食用油的保质期长达18个月,因此不太在意其储存方式。但实际上,食用油的氧化酸败程度,除了受时间影响外,还与光照、温度、氧气接触、水分和微生物等因素密切相关。这意味着,食用油的实际保质期可能比标注的更短,也可能更长,关键在于储存条件。
建议:为了确保食用油的安全和新鲜,建议最好在两个月内食用完毕,并且购买小桶包装的食用油,以减少开封后与空气接触的机会。
如何判断食用油已经过期?
判断食用油是否变质主要根据过氧化值和酸价两个指标。当食用油这两个指标中有一个超标时说明油已经变质,不可再食用。不同种类的食用油,国家标准规定的过氧化值和酸价不同。
一般情况下,食用油的变质早期是无法通过肉眼判断的,需要经过专业的检测分析来确定。只有当食用油长期存放,发生严重质变后才会出现沉淀、变色、变味等现象。因此,食用油一定要注意保质期,开封后超过 3 个月的食用油建议不再食用。
判断食用油是否变质的方法是取一两滴食用油放在手心,双手摩擦发热后,闻一闻油的味道,如无异味(“哈喇”味或刺激性气味)就可以食用,如果有异味最好不要食用。用过期和有哈喇味的油炸制的食物也不可食用。凡进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫,首先应考虑是否是因变质食用油中毒引起的,应及时就医,对症治疗。
关于转基因食用油的选择
转基因食用油是指用转基因油料加工生产的食用油。目前,消费者对转基因食用油的接受程度不一,但是保障消费者在选购时的知情权已经成为社会共识。辨别是否是转基因食用油的检测方法有很多,大多在实验室进行,普通消费者在超市选购时可以通过包装上的标识进行甄别。
关于转基因食品的标识,目前除了阿根廷、加拿大等少数国家和地区实行自愿标识政策外,其他绝大多数国家和地区都强制性要求进行标识。我国国家市场监督管理总局、农业农村部和国家卫生健康委员会联合发布的《关于加强食用植物油标识管理的公告》中要求,如果以转基因油料为原料生产的食用油,必须在包装上进行显著标识。
目前,我国实施转基因标识管理的食用油以大豆油、玉米油和菜籽油居多。因此,消费者在挑选食用油时,需要注意这几种油及其调和油是否是转基因原料生产的。
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