开油锅，炸年货。油炸美食，怎么样选油更健康？

江南大学食品学院王兴国教授建议，家庭高温油炸选择一级油。

食用油的质量等级会在标签上显示，分为一级、二级、三级。无论是哪个种类的油，菜籽油、花生油、玉米油等，一级油更适合油炸食品。

从煎炸油炸的角度来说，食用油的烟点越高越好。相比二三级油，一级油的烟点更高，更适合油炸食品。

烟点是指食用油加热至冒烟时的温度点。在高温煎炸过程中，烟点太低的话，油里面的一些杂质、甘油三酯以外的东西会分解，变成挥发性的小分子，所以我们看到了所谓的青烟。这些物质也是油脂氧化的二级产物，不利于我们的身体健康。

烟点一是和油的品种有关，有些油本身烟点比较高；二是和加工过程有关。

一级油烟点一般在在200摄氏度以上，有的可以达到220、230摄氏度。

三级油的烟点大概在140、150摄氏度到160、170摄氏度。如果用三级油来炸食物的话，可能一会儿就开始冒烟了。

有的小作坊榨的油包装上没有标签，怎么分辨食用油的级别呢？

一个非常简单的方法就是看颜色。同一种油，颜色最浅的是一级油，颜色最深的是三级油。

食用油的等级和精炼程度有关。精炼程度越高，等级越高，颜色就越浅。

因为食用油精炼的过程要去除杂质、颜色、味道等，变得越来越纯净透彻。（注：精炼由脱固体杂质、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等工序组成）

需要指出的是，食用油并不是等级越高，油的品质就越高。二三级油保留了更多的营养伴随物，更适合非高温油炸烹调。

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