食用植物油容易出现油脂氧化变质是因为，一般的食用植物油中不饱和脂肪酸的含量较高，而不饱和脂肪酸分子结构中含有一个或多个双键，化学性质不稳定，容易发生氧化反应。
此外，还有三个因素是促进油脂氧化变质的“帮凶”，其中氧气肯定是最关键的因素。油脂中不饱和脂肪酸双键在氧气的作用下会产生氢过氧化物，氢过氧化物逐级降解会生成众多次级氧化产物，这些降解产物对人体健康有潜在威胁。光照同样也是影响因素之一，油脂经光氧化作用同样可生成氢过氧化物，进而发生氧化，光照会加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包装上会标注避光保存等信息。而温度也很重要，油脂保存的温度越高，氧化作用就越明显。这也就解释了为什么食用油在夏天更易出现哈喇味。
所以家庭用油想要避免食用植物油氧化变质，就需要让厨房满足：避光、低温、干燥、密封，这几个条件。而且不要为了方便，把食用油倒在碗里晾在空气中，更不要把油晾放在灶台旁边，炒菜时直接拿来用，尤其是夏天，温度高，发生油脂氧化变质的速度更快。日常购买食用植物油时，如果家中人口不多，可选择小包装避免开封过久而影响风。对品牌选择犹豫不决的话，直接pick金龙鱼食用植物油总不会出错。
搞懂了食用植物油氧化变质的原理，大家现在在家就不要只顾食物安全也要关注油脂安全，才能让这个夏日吃得健康又安全