油脂的化学名称叫甘油三酸酯，在有机化学分类中被归入“酯类”，是一个甘油（丙三醇）分子同3个脂肪酸分子结合的产物。武汉轻工大学何东平教授告诉记者，油脂是人们生长发育中不可缺少的物质，是为人体提供热量的重要物质之一。人们食用油脂，主要是摄取其所含有的脂肪酸，它们分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，特别是后一类中的亚油酸和花生四烯酸是只存在于油脂中的脂肪酸，也是人体所需的必需脂肪酸。人类只能从油脂中摄取，而不能通过其他物质在体内合成，缺少了它们，就会影响人体发育和身体健康，甚至引发疾病。
那么，每天吃多少油合适？营养学家为人们提供了一个参数，一个人每天膳食油脂的总摄入量以每千克体重维持在1—2克就可以。比如一个60千克体重的人，每天需要油脂60—120克，按人们习惯说法，有1.2—2.4两就足够了（其中炒菜用油20—40克，其余从食物中摄取）。少了营养不够，多了容易肥胖，长期食用过多会引发心血管疾病。为什么要有一个幅度呢？因为它与人们的运动量有关，活动量大，需要量自然也多。
何东平介绍说，常温（20℃）下植物油多数呈液态，少数呈固态（如棕榈油、椰子油等），而动物油则反之，多数为固态，少数为液态（如鸡、鸭、鱼类等）。必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中，所以说食用植物油是最好的，因为动物油吃多了，会造成血液中胆固醇含量过高，易诱发心脑血管病。
人们最常选购的花生油、大豆油、油菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等，只要符合国家标准，品质有保证，都是理想的食用油。