餐饮烹调用什么样的食用油为好，这是家庭主妇关心的一件事。
如果仅仅将食用油视为能量来源，那么能量密度或消化吸收率的高低，就是“好油”的评判标准。例如，在食不果腹的年代，能量密度或消化吸收率高的油品无疑是好的，而在当今，热值低或消化吸收差的油，则受到一些人群尤是减肥者的青睐。
总体而言，各种常见食用油的能量密度、消化吸收率是大同小异的，特别高或特别低的食用油均很少见，可见“好油”的衡量标准只能来自于其他。
我们认为，“好油”既要营养丰富，又要食用安全性高，具体来说，应符合三个要素。
一是相对合理的脂肪酸组成和甘油酯结构。
二是丰富的营养伴随物,如植物甾醇、维生素E，等等。
三是没有或极少存在有害物。
其中，“没有或极少存在有害物”是指食用油生产和使用过程中应该通过各种措施，将有害成分控制到不会对健康产生不良影响的程度，这是“好油”的一个基本要求，即“好油”必须是符合食品安全标准的油品，是消费者可以放心食用的。2001年以来我国推出“放心粮油”工程，极大地提升了粮油食品安全，我国食用油的食品安全是完全有保证的。
但仅仅符合食品安全标准的油品还不能称为“好油”。营养丰富乃是“好油”的充分必要条件。2017年，我国推出“中国好粮油”行动计划，提出食用油产品不仅要保证“安全与卫生”，也要关注“营养与健康”，提高食用油的营养素密度，并倡导脂肪酸和营养伴随物的多重平衡，例如，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间、不同类型多不饱和脂肪酸之间、脂肪酸和抗氧化成分之间都要加以平衡，这标志我国食用油加工已经从讲究“吃得放心”阶段进入到注重“吃得好”的新阶段，食用油不再被单纯地充当烹调媒介和热能量来源的角色，已经成为营养均衡的一大基石和载体。
当然，“好油”还应该有消费者需要的良好风味。但消费者的风味偏好具有很强的地域性和主观性，不可一概而论。