餐饮烹调用什么样的食用油为好，这是家庭主妇最关心的一件事。
如果仅仅将食用油视为能量来源，那么能量密度或消化吸收率的高低，就是好油的评判标准。例如，在食不果腹的年代，能量密度或消化吸收率高的油品无疑是好的，而在当今，热值低或消化吸收差的油，则受到一些人群尤其是减肥者的青睐。
总体而言，各种常见食用油的能量密度和消化吸收率大同小异，可见好油的衡量标准只能来自其他。
我们认为，好油既要营养丰富，又要食用安全性高，具体来说，应符合三个要素：
相对合理的脂肪酸组成和甘油酯结构、丰富的营养伴随物、没有或极少存在有害物。
其中，“没有或极少存在有害物”是指食用油生产和使用过程中应该通过各种措施，将有害成分控制到不会对健康产生不良影响的程度，这是好油的一个基本要求，即好油必须是符合食品安全标准的油品，是消费者可以放心食用的。2001年以来我国推出“放心粮油”工程，极大地提升了粮油食品安全，我国食用油的安全卫生是完全有保证的。
但仅仅符合食品安全标准的油品还不能称为好油。营养丰富乃是好油的充分条件。2017年，我国推出“中国好粮油”行动计划，制定了好油的标准，提出食用油产品不仅要保证“安全与卫生”，也要关注“营养与健康”，具体而言，就是要提高食用油的营养素密度，倡导脂肪酸和营养伴随物的多重平衡，例如，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间、不同类型多不饱和脂肪酸之间、脂肪酸和抗氧化成分之间等都要加以平衡。
当然，好油还应该有消费者需要的良好风味。但消费者的风味偏好具有很强的地域性和主观性，不可一概而论。