评价一种食用油健康的基本原则是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对合理，该种油中天然存在的有益油脂微量成分丰富，没有或极少存在对健康有害的物质。
脂溶性微量成分，又叫类脂物、伴随物，几乎所有食用油都天然含有某些微量成分，但种类可能不同，含量差别悬殊。在制炼油过程中，微量成分发生变化与消长，既可损失，也可引入或形成，从而影响食用油安全性。并非所有微量成分都对健康有益，有些无益，有些有害。
多种微量成分及其变化机制至今尚未探明。
通过对多家食用油工厂的多种油样的对比研究发现，高度精炼油不但除去了大量天然微量营养素，且伴生若干新的有害物。脱臭显著影响生育酚、甾醇、反式酸含量，进而影响油品质。保留生育酚，同时控制反式酸生成量对氧化稳定性至关重要。
应研究开发油料预处理、油脂制取和精炼新工艺，开发更健康、更安全的食用油细分化产品。
分为三个层次，精品油、适度精炼油和色拉油。
精品油富含该种油固有的独特营养功能成分，不含有害成分，同时，从原料、加工到零售终端整个过程均保持脂质的天然状态。小品种油如茶油可以在这一层次发展。卫生指标合格，质量指标稍高于国标三级，经脱胶或碱炼，并经适度脱色、脱臭，这样，多种无益有害类脂物可基本除去，保留油中大部分微量营养素，也不产生新有害物。
若干大宗油料的预榨油很适宜制成适度精炼油，这类油价廉物美，应成为日常烹调油的一个重要品种。
色拉油已被广大居民所接受，其合理性和优点明显，在未来很长时间内，仍会是日常烹调用油的主流。