食用油的主要成分是甘油三酯，还含有少量的其他物质，后者被称为油脂伴随物或类脂物。
油脂伴随物是在制油过程中伴随着油脂一起从油料中提取出来的一些微量物质，其种类、含量随油脂的品种、等级而变化，同一品种的油，精制程度越高，油脂伴随物含量往往越低。在精制油中其含量一般不到1%。
并非所有油脂伴随物都对健康有益，但其中很大一部分是有益的，可称为营养伴随物，在油脂加工过程中，要尽量保留这些营养伴随物。
食用植物油中富含各种营养伴随物，大致可以分为两大类。
这些营养伴随物均是食用油中的微量物质，所以每一种成分的量不必追求过高，但其种类则越丰富多样越好。这样，食用油具有多样性营养，消费者可以从中适度与均衡地获得各种有益成分，天然又不过量，真正做到合理平衡膳食。