反覆加热过的油会产生饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃、反式脂肪酸等，影响身体健康。
诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油，如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的老油。老油不宜食用，是因为食用油在反覆加热的过程中，发生了一系列的化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油（约10%）和脂肪酸（约90%）。
在油炸时，食用油的温度升到180℃ ~ 200℃，在高温之下，食用油就会发生「劣变」：
1. 发生氧化反应
产生许多挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等，其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。
2. 发生水解反应
被煎炸食品在高温中释放出水分，促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
3. 发生异构化反应
在高温下，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
正因为这样，反覆加热过的老油不宜再用，更不能食用。
用地沟油飞上天
荷兰皇家航空公司采用「加氢可再生飞行燃料」技术加工地沟油，使地沟油变成航空燃油。从2011年9月开始，荷兰皇家航空公司在阿姆斯特丹至巴黎航线上使用地沟油燃油，形成一条「绿色飞行通道」。荷兰皇家航空公司称，航空公司无须对飞机引擎做任何改动，就可以使用地沟油燃油。
2012年3月，中国民用航空局宣布，正式受理中国石化研发地沟油航空燃油的申请。