油脂的耐热性是有限的。长时间煎炸处理会让油脂发生热氧化、热聚合、热氧化聚合、热分解、水解、醚化等等各种不良化学反应。这些反应会带来多种促炎物质，会产生晚期糖基化末端产物（AGEs），甚至苯并芘等多环芳烃类致癌物。

油里的食物残渣在美拉德作用下会逐渐形成深色的物质，使油的颜色变深。氧化聚合反应让油的黏度上升。所以，用来油炸食品的大锅油，在炸一天之后都会有发黑、发粘的问题出现。就算不断添加新油，也不能完全解决这些问题。

无论是在餐饮店里，还是自己家里，都要避免让油脂反复加热。如果一次做煎炸食品之后剩了一些油，不要用它再次油炸食物，也不要用来炝锅爆炒。

家庭中这种煎炸余油的使用方法包括：

——用来拌凉菜、拌面条（还能借点油炸食品的香味）。

——用来做饼、花卷等面点。

——做汤、做炖煮菜时加一点。

——先用新油炝锅，放入蔬菜之后，再加一点煎炸余油。

这些做法可以避免煎炸过的油再次受到高热，从而减少产生有害物质的可能性。

余油要尽快用完，避免放在室温下继续发生氧化。

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