普通花生油和高油酸花生油都具有很高的营养价值。
脂肪酸是花生油脂中主要成分。普通花生油和高油酸花生油中脂肪酸的主要组分都是油酸、亚油酸和棕榈酸；3种脂肪酸之和占比分别达到了89.86%和88.48%。
本文选择从某油脂公司采购的普通油酸花生和高油酸花生原料，通过压榨制油，比较分析了2种花生油的脂肪酸组成：
从营养价值比较普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。
普通花生油和高油酸花生油脂肪酸的主要组成成分一样。
普通花生油脂肪酸中油酸含量39.59%，高油酸花生油脂肪酸中油酸含量67.45%，接近普通花生油油酸含量的2倍。
用油酸代替饱和脂肪酸，能降低诱导人体冠心病发病的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和总胆固醇的比重。
油酸含量越高，对维持心脑血管健康的帮助就越大。此外，高油酸花生油中硬脂酸和棕榈酸等饱和脂肪酸含量均有不同程度降低，总含量（SFA）由19.84%降低到16.36%。
因此，从脂肪酸组成和含量看，高油酸花生油中有利于人体健康的单不饱和脂肪酸含量显著提高，而不利于人体健康的饱和脂肪酸含量减少，极大地改善了花生油的营养品质。
从油脂稳定性比较普通花生油和高油酸花生油脂肪酸。
普通花生油脂肪酸中亚油酸含量39.00%，高油酸花生油脂肪酸中亚油酸含量13.59%，只占普通花生油亚油酸含量的三分之一。
高油酸花生油脂肪酸中的亚油酸含量降低，而油酸的含量增加，脂肪酸中的不饱和键越多，就越容易氧化变质。
油酸（C18∶1）只有一个不饱和键，要比2个不饱和键的亚油酸（C18∶2）稳定。
含高油酸的食用油从生产到销售液状稳定性强，可以延长其保质期和货架期。
由此可见，不管高温油炸还是常温储存，高油酸花生油都比普通花生油稳定。
通过对比两者脂肪酸，高油酸花生油相对于普通花生油具有更高的营养价值和稳定性，产品开发价值更高。