碳水化合物、蛋白质和脂肪是人们通过食物获得的三大主要营养素，其中，脂肪的主要来源是食用油，因此，人体健康与食用油息息相关。食用油在人体中发挥着如下功能。
(1)提供能量。每克脂肪在人体内氧化分解产生约 37.6 千焦的热量，每克葡萄糖产生约 16.4 千焦，每克蛋白质产生约16.7 千焦，三种营养素中同等质量下脂肪提供的热量最高。
(2)提供必需脂肪酸。在众多的脂肪酸中，有一类必需脂肪酸，人体维持机体正常代谢不可或缺，但自身又不能合成，必须通过食物来获取。必需脂肪酸主要包括两种，一种是 ω-3系列的脂肪酸 α- 亚麻酸，一种是 ω-6 系列的脂肪酸亚油酸。这两种脂肪酸在我们的机体中发挥重要的生理作用，如其是磷脂的重要组成成分，与细胞膜的结构和功能直接相关，是合成前列腺素的前体，参与胆固醇的代谢等。人体主要通过摄入食用油获得 α- 亚麻酸和亚油酸。
(3)提供脂溶性维生素等有益健康的营养物质。食用油中还含有种类丰富的有益人体健康的脂溶性营养物质(脂质伴随物)，包括脂溶性维生素(维生素 A、维生素 E 等)，磷脂类(卵磷脂、脑磷脂等)，甾醇类(菜籽甾醇、豆甾醇等)等。食用油不仅是这类脂质伴随物的食物来源，同时还可以促进这些物质在肠道内的吸收。这些脂质伴随物对人体具有非常丰富的营养健康功能，如抗氧化，保护机体细胞和组织免受损害，延缓衰老，预防心血管疾病，增强免疫系统，促进血液循环和心脏健康等。
(4)促进碳水化合物代谢和蛋白质的有效利用。食用油进入人体后，其消化吸收主要在小肠完成。在此过程中食用油中的脂质分子可以和蛋白质、碳水化合物分子发生相互作用，促进碳水化合物代谢和蛋白质的有效利用。
(5)调节肠道菌群。最新研究发现，食用油中的脂肪酸可以通过调节肠道菌群，影响人体健康。2016 年 12 月，国际益生菌和益生元科学会专家小组更新了益生元的定义，把食用油中的不饱和脂肪酸也纳入到了益生元的范畴。
(6)改善食物风味。油是常用的调味品，作为加热食物的介质，如在油炸过程中，起到使原料增加香、滑、酥、脆等口味的调味作用，从而增强了食物的风味。