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营养专题

大豆油的营养与保健作用

2023-04-09

大豆的成分、功能、功效与作用:

大豆,是豆类中营养价值最高的品种,在百种天然的食品中,它名列榜首,含有大量的不饱和脂肪酸,多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品,是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质,且所含氨基酸较全,尤其富含赖氨酸,正好补充了谷类赖氨酸不足的缺陷,所以应以谷豆混食,使蛋白质互补。   

大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用,可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。   

大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。   

大豆中所含的铁,不仅量多,且容易被人体吸收,对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。   

大豆中所富含的高密度脂肪,有助于去掉人体同多余的胆固醇,因此,经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。 

大豆中所含的染料木因(异黄酮)能抑制一种刺激肿瘤生长的酶,阻止肿瘤的生长,防治癌症,尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。   

大豆中所含的植物雌激素,可以调节更年期妇女体内的激素水平,防止骨骼中钙的流失,可以缓解更年期综合征,骨质疏松症。   

大豆对男性的明显益处是可以帮助克服前列腺疾病

大豆是很具营养价值的植物,在一般市面上取得非常容易。它除含有丰富的优质蛋白质外,脂肪含量也很高而且质量优良,其中人体必需脂肪酸---亚油酸更多达55.3%,另外,大豆中也含有一种特殊的盐类叫植酸,它会和矿物质营养素(如钙、镁、铁......等)结合,影响微量元素的吸收,通常这是被认为是不好的成分。不过,它可以结合体内重金属(例如被重金属污染的食物)后,随着人体的排泄功能排出体外,因此也具有排毒的效果。此外,植酸对种子来说,具有抗氧化的作用,也有保护与防御等机能,可以预防黄豆内黄曲毒素的生成。

中国农业大学副校长李里特博士长期从事大豆营养价值研究,他认为,长期以来,人们低估了大豆蛋白的营养价值。作为优质蛋白,大豆的蛋白消化率校正氨基酸指数(PDCAAS)达到最高值1,而花生粉和小麦面筋分别只有0.580.25左右,牛肉也只有0.9左右。为此,  1985年,世界卫生组织正式认可大豆蛋白质和动物蛋白相当。

大豆蛋白:复旦大学公共卫生学院郭卫红教授的研究证实,大豆中的蛋白质含量高达35%40%,是含蛋白质最高的植物性食品。李里特介绍,大豆中含有8种人类必需的氨基酸以及赖氨酸,完全可以满足人体的需求。大豆蛋白中的胆汁酸结合型肽可以降低消化道中胆汁浓度,阻碍胆固醇吸收,促进排泄,使肝脏低密度脂肪蛋白结合体活性增加,从而达到降低血清胆固醇的效果。另外,美国、日本等国的研究证实,大豆蛋白还有抗动脉硬化、改善肥胖、抑制老化等作用。

  大豆多肽:李里特认为,发酵大豆食品中蛋白可分解为多肽。具有易消化吸收性和低抗原性,可作为肠道营养剂或手术后恢复病人的食品;同时它可以缓冲血液中血糖的上升、抑制血管紧张素转换酶的活性、促进胆汁酸化、阻碍肠道内胆固醇的分泌量增加和促进脂肪代谢,因此具有降低血糖、血压、防止动脉硬化和减肥的功效。

  大豆低聚糖:大豆含有的水苏糖和棉子糖作为双歧增殖因子,能够活化肠道内的有益菌———双歧杆菌并促进其增长繁殖,产生大量醋酸、乳酸降低肠内的pH值,从而抑制大肠杆菌等有害菌的生长繁殖,起到整肠作用。

  大豆皂甙:具有多种生物药学活性,可降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量,抑制血清中脂类的氧化,有效防止过氧化脂质的生成;大豆皂甙能够清除自由基,抑制凝血酶活性并使之失活,阻止血小板凝聚和血栓纤维蛋白的生成。

  大豆异黄酮:大豆异黄酮被称为“植物刺激素”,日常食品中只有大豆含有异黄酮,且多存在于其胚轴中。郭卫红研究证实,100克大豆中含大豆异黄酮50700毫克,100克豆腐中含大豆异黄酮8120毫克。据李里特介绍,大豆异黄酮直接影响血脂蛋白的形成,并具有抗氧化、抗溶血作用,对心血管疾病、骨质疏松症以及更年期综合征具有预防甚至治愈作用。

卵磷脂:大豆中卵磷脂含量丰富,约为1.2%3.2%,卵磷脂能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物,使之保持悬浮状态。促使脂类通过管壁为组织所吸收利用,同时还可以降低血液粘度,促进血液循环,对预防心脑血管疾病有重要作用。食物中的卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱,并随血液循环系统送至大脑,促进大脑活力提高,记忆力增强。它是大豆中主要的健脑益智、延缓衰老的成分。

此外,大豆中的植酸钙镁,具有抗癌和调节胆固醇代谢的作用;生物凝血素可以提高免疫力;胰蛋白酶抑制素具有抗癌作用;膳食纤维可改善消化器官功能和脂质代谢、预防结肠癌等。

  大豆中还含有丰富的矿物质,主要为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯和铁等,以磷含量最高。大豆中维生素的含量主要有B1B2PP等。

婴儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人,这些特殊的人群对营养因素的影响敏感。哈尔滨医科大学公共卫生学院秦慧生教授经过多年的研究后认为,大豆营养价值可与牛肉相媲美,而且还有重要的保健防病作用,是特殊人群最好的食品之一。

 

大豆油的成分、功能、功效与作用:

大豆油又叫豆油、黄豆油。大豆油色泽深黄,有豆腥味。

植物油比动物油健康,已是众所周知的。传统的植物油含有大量人体必需的不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸可起到降低胆固醇含量,预防心血管疾病的作用。

大豆色拉油按照独特配方调和而成,具有原料更多,营养更均衡的特点。尤其调和油香味浓郁、油烟少、不易起泡,适合各种烹调用途。

大豆色拉油是常用的烹调油之一,豆油是从大豆中压榨出来的。豆油有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅,生豆味淡;热压豆油由于原料经高温处理,其出油率虽高,但色泽较深,并带有较浓的生豆气味。按加工程序的不同又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。粗豆油为黄褐色,精制的大多数为淡黄色,粘性较大。在空气中久放后,豆油油面会形成不坚固的薄膜。豆油较其它油脂营养价值高。

大豆油取自大豆种子,大豆油是世界上产量最多的油脂。 大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

大豆油的理化常数:

项目

                数值

相对密度(D20℃~4℃)

0.9150~0.9375

折光指数(N20℃D)

1.4735~1.4775

粘度(E20℃)

8.5左右

凝固点

-18~-15℃

碘值(克碘/100克油)

120~137

皂化值(毫克KOH/克油)

188~195

总脂肪酸含量

94.96%

大豆油的脂肪酸组成:

项目

含量

项目

含量

棕榈酸

6%~8%

亚油酸

52%~65%

油酸

25%~36%

花生酸

0.4%~0.1%

硬脂酸

3%~5%

亚麻酸

5%~3%。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸,皮肤变得干燥,鳞屑增厚,发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸,会引起白内障及心脑血管病变。 大豆毛油有腥味,精炼后可去除,但储藏过程中有回味倾向。豆腥味是由于含亚麻酸、异亚油酸所引起,经过氢化的方法可将亚麻酸含量降至最小,同时避免异亚油酸的生成,经过氢化处理后可基本消除大豆油的”回味”现象。 精练过的大豆油在长期储藏时,其颜色会由浅变深,这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著,而油脂自动氧化所引起的复杂变化是其基本原因。降低原料水分含量的可以防止这种现象的发生。

豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,亚油酸具有降低血脂和血胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病;

大豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,对机体有保护作用;

大豆油中的豆类磷脂,有益于神经、血管、大脑的发育生长。豆油食用过多容易发胖。

大豆油含磷脂较多,用鱼肉或肉骨头熬汤时,加入适量豆油可熬出浓厚的白汤,非常诱人。    

大豆油味甘辛,性热,微毒;具有驱虫、润肠的作用;可治肠道梗阻、大便秘结不通,还有涂解多种疮疥毒瘀等。

大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油是一种营养价值很高的优良食用油。

大豆油营养价值较高。大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。大豆油还有防腐性能,可作桐油、亚麻油的代用品。

 

大豆油营养分析

1. 豆油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,具有降低血脂和血胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病;

2. 豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇,对机体有保护作用;

3. 豆油中的豆类磷脂,有益于神经、血管、大脑的发育生长,但是豆油食用过多对心脑血管还是会有一定影响,而且容易发胖。

大豆油食疗作用

1、豆油味甘辛,性热,微毒;

2、具有驱虫、润肠的作用;

3、可治肠道梗阻、大便秘结不通,还有涂解多种疮疥毒瘀等

 

大豆油是一种传统的油脂食用油,在我国已经有许多年的发展历史。目前,我国生产大豆油的知名企业有:中粮集团、益海嘉里、黑龙江九三油脂有限责任公司、山东香驰粮油有限公司、湖北奥星粮油工业有限公司、河南粮油阳光油脂有限公司、河北冀源有机粮油食品有限公司等

 

整理:IEOE 国际油博会 王澎 

校对:IEOE 国际油博会 吴浩

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  • 时间:2025年4月11-13日
  • 地点:中国·南京·国际展览中心
  • 今天距"中国油脂发展网【官方网站】第十五届IEOE国际油博会【官方网站】中国油博会【官网】国际油博会【官网】中国油博会【官网】粮油展【官网】"开幕还有
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