王兴国：油最好换着吃

作为中国食品科技学会第十一届年会期间重要活动之一，“食用油营养与安全——媒体沟通会”日前在杭州召开。多位国内食用油脂行业权威专家与十余位媒体代表及参会嘉宾，就食用油产业发展、食用油营养、煎炸油安全等话题展开讨论与交流。

江南大学食品学院教授王兴国，中国粮油学会油脂分会秘书长、研究员相海，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员张坚，南昌大学食品学院副院长、教授邓泽元，江南大学食品学院教授金青哲，中国食品报社副社长张建斌出席会议。

对于消费者关心的煎炸油安全性话题，王兴国指出，不同食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质。需要科学的管理制度和监控手段，而不只是仅用煎炸“天数”来控制。他建议在烹制油炸食品时要分类煎炸，对使用油品适时过滤，不同类产品分开过滤，可以提高油脂品质。

针对不同压榨方法对油品质量的影响，武汉轻工大学教授何东平表示，不论是压榨还是浸出方式，只要是符合国家生产规定产出的油品质量都是可以保障的，而物理压榨只是更适合含油量高的原料使用。王兴国对此指出，压榨主要是对于出油率高的原材料比如花生，而浸出法则是针对出油率低的原料，比如大豆。两种榨油工艺都是合理合法合规的。

据了解，不久前金龙鱼、福临门等品牌发布调价通知，对旗下不同品种的食用油进行了新一轮的降价。一听说降价的消息，不少人开始往家里一桶一桶地拎油，5升装的食用油最畅销。然而，对于这种“囤油”的做法，来自食用油和营养方面的专家并不提倡。

何东平说，一次性买大量食用油和买大桶食用油，虽然比较实惠，但并不科学，“食用油存放时间长，或接触空气以后都容易氧化变质，所以家庭消费的食用油最好买1升装，最多也不要超过2升，而且吃完某个品牌的一种油，最好换个品牌换种油，比方说，我这个月吃大豆油，下个月吃葵花籽油。”

2013年度，我国食用油人均年消费量为22.5公斤，比前一年提高了1.1公斤。这是不是意味着我们吃了更多油？王兴国教授说，这个数字包含了食品工业用油，比方说平时吃到的方便面，还有一部分是库存。邓泽元教授说，我国目前人均每天摄入40多克食用油，还是比较健康的。

邓泽元教授说，食用油最基本的功能是为人体提供能量，其次对人体的膳食平衡、代谢都起作用，科学吃油主要是控制用量和脂肪酸平衡。

据介绍，科学用油分两点。每个成年人每天的热量要保证2700卡路里，一滴油能够产生9.1卡路里，这个是用量。第二是要平衡。现在食用油品种很多，有橄榄油、有纯芝麻油、有花生油，还有大豆色拉油等，这些油都可以适当摄入，每种油的脂肪酸结构不一样，搭配着吃，才能达到脂肪酸平衡。

对于哪种油最优这个问题，邓泽元说，我国居民普遍缺乏脂肪酸N3，而它在菜籽油中的含量很高。茶籽油的脂肪酸N3也比橄榄油高，并且其单不饱和脂肪酸高达75%以上，这些指标也都优于橄榄油。当然，橄榄油也有它的优势，并且中西方烹饪方式不一样，不能一概而论地认为哪种油更好。